קטניות או לא להיות - הטיפים של שף בן פישמן לשימוש ובישול נכון של קטניות
קטנות ועגולות, מאורכות או עם שפיץ קטן בקצה, לבנות, אדומות, ירוקות או כתומות, אין כמו קטניות!
כל מי שמכיר את רזי המטבח יודע שקטניות משתלבות נהדר בכל ארוחה, בין אם החלטתם להכין מרק מפנק ומחמם בחורף, חומוס ביתי בסתיו, המבורגר עדשים באביב או סלט במיה מרענן בקיץ, בחירה בעדשים תספק את מנת החלבון, הפחמימות (הטובות!) והסיבים התזונתיים שגופנו זקוק להם.
הקטניות אמנם קטנות, אבל כמה שהן קטנות, ככה הן שובבות! והמגוון... לעיתים נדמה שהוא אינסופי. ומה אתכם, כמה סוגי קטניות אתם מכירים?
בואו תספרו איתנו: שעועית ירוקה, שעועית שחורה יבשה, שעועית מנומרת (כן, כן), שעועית אדומה, שעועית לבנה, אפונה ירוקה, אפונה צהובה, כוסמת, חומוס, פול, לוביה, במיה, עדשים כתומות, עדשים ירוקות, עדשים שחורות ועוד...
תזונאים ממליצים לאכול סוג קטניות שונה בכל יום או לשלב אותן בארוחה בין שלוש לחמש פעמים בשבוע, כמובן שלא חייבים לאכול מה שלא אוהבים, אבל עדיין לא נתקלנו בישראלי שאמר לא לחומוס, ועוד לא נולד הטבעוני שסרב להמבורגר עדשים (ולא אמרנו מילה על המבורגר עדשים עם פטריות!) אז גם אם אתם לא מגוונים על בסיס יומיומי במטבח, כדאי שתשקלו זאת, כיוון שקטניות הן מזון בריאותי, עשירות בוויטמינים, מינרלים ובחלבון, הן מאוד משביעות וטעימות, אם יודעים לבשל אותן נכון, זאת אומרת.
עניין הבישול הנכון יכול להיות קריטי שכן לקטניות יש גם תופעות לוואי קצת פחות נעימות כמו תחושת נפיחות בבטן, ולכן, רגע לפני בישול הקטניות השף בן פישמן מגיע עם טיפים מהמטבח האישי:
השרייה
הטיפ הכי חשוב הוא השריית הקטניות למספר שעות, ואפילו למשך הלילה, מכיוון שהיא פועלת בכמה מישורים:
שמירה על ערכים תזונתיים שהולכים לאיבוד בזמן הבישול. אין צורך להשתמש ביותר מדי מים, מספיק לכסות את העדשים.
ריכוך הקטניות, כאש
ר רוצים לבשל יחד עם מאכל אחר שבישולו קצר יותר.
קיצור משמעותי בזמן הבישול שגם חוסך בגז או חשמל וגם מקצר את זמן ההמתנה לארוחה.
פירוק מולקולות גז המסייע בתהליך העיכול ומפחית יצירת גז במעי.
הנבטה
ההנבטה מעלה את ערכן התזונתי של קטניות ומקלה על הפירוק שלהן במעי.
איך מנביטים? משרים את הקטניות למשך שמונה שעות בקערה עם מים, אחרי ארבע שעות מחליפים את המים במים נקיים. כעבור שמונה שעות מסננים, מכסים במגבת ופעם בכמה שעות מרטיבים את המגבת.
לא לבשל קטניות יחד
לא כדאי לבשל יחד סוגים שונים של קטניות. לעדשים שחורות למשל, ייקח יותר זמן להתבשל מאשר לעדשים כתומות, ובכלל, לא מומלץ לשלב שני סוגי קטניות בתבשיל אחד, אין לכך הכרח בריאותי ועלול להיווצר עומס על מערכת העיכול, ואם אתם מתקשים לדמיין, אפשר לסכם זאת במילה אחת – חמין.
