איך מכינים את החמין המושלם?
מי שמחפש תבשיל מושלם, משביע ומנחם לחורף לארוחה משפחתית, כנראה יחזור לתבשיל המוכר והאהוב - החמין. החמין, או הצ'ולנט כפי שהוא נקרא אצל חלק מהאנשים, הוא סיר ענקי מלא בכל טוב. כולנו גדלנו על המאכל היהודי המסורתי הזה, עם אוכל נימוח בפה ומלא בטעם.
אם ניסיתם פעם להכין חמין בעצמכם וללא העזרה של סבתא, אתם בטח יודעים שזו לא מטלה קלה בכלל. התוצאה שיוצאת לכם היא לא מה שרציתם. אבל עם כמה טיפים קצרים ממטבחו של שף פרטי, תוכלו גם אתם להכין את החמין המושלם שירשים את כל המשפחה בשבת.
בחירת הסיר הנכון ושיטת החימום
חמין ניתן לבשל על פלטת שבת אומנם עדיף לבשלו בתנור. שתי פעולות אלה הן כמובן אחרי בישול של לפחות שעתיים על האש עד ריכוך מלא של הקטניות, שהושרו לפני כן 12-24 שעות. יש כמה סירים שמומלץ להשתמש בהם, כל אחד מסיבות אחרות: סיר נירוסטה - סיר שלא נשרף, סיר קרסול - סיר איכותי מאוד הבנוי כך שפיזור החום בתוכו הוא שווה לכל המרכיבים. יש לוודא שהסיר מתאים לגודל התנור.
2. איכות הרכיבים
אם אתם חושבים שניתן להכין חמין מושלם בלי רכיבים איכותיים, אתם טועים. למרות הפשטות והעממיות של המנה, היא יותר מורכבת ממה שאתם חושבים, ותהיו בטוחים שגם סבתא שלכם הלכה לקצב האהוב עליה וביקשה את הבשר הכי טרי בכל שישי מחדש.
אחד הרכיבים החשובים ביותר הוא כמובן הבשר, ולקנות בשר קפוא זו טעות של מתחילים. אז כשאתם הולכים לקצב אילו חלקים לבקש? שפונדרה, צלעות, שריר בקר, כתף והכל טרי כמה שאפשר. ברמת העיקרון, תוכלו להוסיף כל סוג שאתם אוהבים כל עוד הוא טרי ואיכותי.
3. השריה
כבר הדגשתי את זה בסעיף הקודם, אבל מדובר בנושא חשוב מספיק כדי לדבר עליו שוב. אנשים רבים בוחרים לוותר על ההשריה, מתוך עצלות או חוסר בזמן. אולם, השריה נכונה של קטניות היא קריטית לאיכותו של החמין - אין דבר נורא יותר מקטניות לא מבושלות מספיק. יש לשים לב שכל קטנייה מקבלת את זמן ההשריה המומלץ לה, שעועית לימה למשל צריכה הרבה יותר זמן מחומוסים או בורגול. אין כמו התחושה המדהימה של קטנייה מתובלת ונימוחה אחרי שעות של בישול - אל תוותרו על ההשריה.
4. זמן בישול
בישול החמין לאחר ריכוך הקטניות הוא בין 8-16 שעות. מומלץ להוסיף מים רתוחים בלבד לבישול לאחר 4 שעות ולבדוק שהחימום שלו עדיין והתבשיל לא מתייבש.
5. צבע ותיבול
הכי כיף זה לקבל את החמין בצבע שחום כמה שיותר, אך כמובן לא שרוף. אם אתם מעוניינים בצבע חזק אתם מוזמנים להוסיף רכיבים כמו: תה, סויה, פפריקה מתוקה וחריפה, או בצל. אם אתם אוהבים מתוק אז ריבה או דבש. קיימים רכיבים רבים נוספים אבל אותם כדאי שתבחרו לפי טעמכם האישי ואחרי ניסיון של כמה פעמים.
קיימים טיפים נוספים והעדפות רבות לאוכל האהוב, כל משפחה והנוסח שלה. עם זאת, עיקר האיכות תלויה בתיבול הבסיסי, איכות הרכיבים ואופן הבישול.
אני בן פישמן שף פרטי במקצועי, מעביר סדנאות בישול ברמה גבוהה שיכולות ללמד כל אחד, גם אם אין לו ניסיון במטבח, להכין מאכלים מדהימים. אני מזמין אתכם לשמוע עוד, או לקבל טעימה מהמטבח שלי בהזמנת קייטרינג. אצלי במטבח אני משלב שיטות בישול חדשות ועדכניות אבל לא שוכח את סודות הבית.
